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酒与文化


信息来源:   发布时间:2013-9-5

 
酒与文化
自古以来,酒被称为“百药之长”,随着科技的发展,人们对酒与药补、健康的关系有了进一步的了解。从现代生理学和药理学分析:酒中主要成分是乙醇,它在体内被分解成水和二氧化碳后,成为机体活动的能源。如果食用米、面等,再饮高营养的绍兴酒,含热量过剩,会使人发胖;如能减主食,利用酒中热量补充,就不致发胖。因为酒不仅能被肠胃吸收,而且能从口腔、食道及肺内粘膜进入体内,这是其特点之一;酒还能从尿、汗 腺、乳汁里排泄,故饮后易醉,这是其特点之二;由于乙醇对人体神经细胞都有麻醉作用,故推定古时用于手术的麻醉药是酒,这对现代医学来说是惊人的奇迹。   在我国中医药领域,常用黄酒作药引来浸泡、炒煮、蒸灸 各种药材,主要是黄酒酒精含量适中,并含有丰富的营养物质,能充分溶解、渗透药材中的有效成分,从而使药力更充分发挥作用。《神农本草经》解释:“大寒凝梅,惟酒不冰,明其热性,独冠群物。药家多须以行其势”。就是在科学发达的现代,黄酒仍是中药的主要药引,如跌打损伤的中成药,其药效用黄酒冲服就要比用温水冲服明显。过去北方许多大城市的中药铺,每年均要按计划数调拨一定量的绍兴酒做药引。如著名的北京同仁堂药店,在乾隆年间就与当时绍兴阮社章东明酿坊建立了供货关系。章东明酿坊的产品不仅畅销津、京地区,还出口香港、新加坡、马来西亚等地。酿坊特地为同仁堂酿制了一种“石八六桶”的专用酒,贮存三年运往北京,称“同仁堂酒”。由于此酒特别醇香浓厚,用上等药材配制成各种药酒及中药辅料,收到更为显著的药效,绍兴酒和同仁堂的名声也由此而驰誉遐迩。 《本草纲目》记载了以黄酒作药引的69种药方(酒)。绍兴地方历来盛产黄酒,中医药界也多用绍兴黄酒配方治病,疗效显著,颇得民间赞赏。   绍兴酒除作药引治病外,滋补方法也很多,如浸黑枣、胡桃仁,能补血活血,健脾健胃,是男女老幼的冬令补品。浸泡龙眼肉、荔枝干肉,于心血不足、夜寝不安者甚有功效。酒冲鸡蛋是大众实惠的食补方法。酒浸鲫鱼,清汤炖服、哺乳妇女的乳汁会明显增加。产后恶露未净,用红糖冲老酒温服,能补血祛恶血。阿胶用老酒调蒸服用,专治妇女畏寒、贫血之症等等。此外,绍兴酒还是一种上等烹饪调味料酒。如吃冷拌面时,在加入面卤后,再调入一匙甜老酒,味道格外鲜美可口。绍兴名菜“酒煮肉”,全以元红或加饭酒代水,加人香料、糖炖煮肉类香鲜异常。整只火腿切块后,可在切口处涂上一层加饭酒,装入塑料袋,放在摄氏4度的冰箱里,能保持新鲜不腐。酒在烹饪菜肴时,有祛腥、增香、添味的功效。鱼中有一种三甲胺的化学物质,腥味极浓,在煮鱼时加l一2匙元红酒和醋,三甲胺便会溶解在酒醋里,酒精沸点为38.3℃,易挥发,三甲胺也随蒸气一起跑掉。同时,酒和醋在热锅里相遇,反应生成乙酸乙酯香味,使鱼味更鲜香。肉类合有一种脂肪滴,有腻人的味道,在炖煮中加入老酒后,脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸发掉,达到去膻的目的,肉味更香美。鱼、肉鲜香的另一个原因是,绍兴酒中较多的水溶性氨基酸,它和调料中的食盐形成了钠盐,这就是味精;同时氨基酸又与调料中的糖分形成诱人的香气,使做成的鱼肉更为味美可口。酒作佐料时,在什么时候放最合适呢?应当是在烹煮过程中锅内温度最高的时候,如炒虾仁,要先放酒再放虾仁;煸炒肉丝,应在煸炒完毕立即加酒;红烧鱼,应在煎煮完毕即加酒。必须牢记,在所有的调料中,酒应最早加入。因此在闻名世界的“中国菜谱”中,很多菜都少不了用绍兴酒作调料,它是餐馆、酒楼、家庭必备的上等佐料。俗话讲,“无酒不成席”,既是指酒在礼仪往来中的地位.又是夸酒在菜肴烧煮中的妙用。正如法国名人魏尔仑《智慧》中所说:“美酒之力,美酒之甘,美酒之香,将为你孕育不死的生命,无终止的欢欣。”
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